miércoles, 5 de septiembre de 2012

PESCADOS

Definición: Hablamos de aquellos animales de sangre fría, que viven en entornos acuáticos y que han sido justamente pescados y quitados del mismo para constituirse como alimento para el ser humano.  

El pescado es un alimento muy importante en la dieta humana y la utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades mas antiguas y primitivas.

Para que un animal acuático sea considerado un pescado, es necesario que el mismo sea quitado de su ambiente natural de manera permanente, lo cual significa que tal animal ha muerto por no contar con los elementos necesarios para sobrevivir. El pescado puede diferenciarse y categorizarse de acuerdo a su procedencia, a su estructura corporal, a su forma. Estas clasificaciones sirven para reconocer e identificar cada caso. 

Las dos categorías principales en las que se dividen los pescados son: Agua Dulce y Agua Salada.

Se Clasifican: 
  • Según su forma:
  1. Planos: Se caracterizan por tener los ojos a un solo lado de la cara y la boca torcida; viven en el fondo del mar. Ej: lenguado, gallo, Pez Raya

  2. Redondos: en este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre la especies mas comunes encontramos el bacalao y la merluza negra entre otros.
  • Según su hábitat: 
  1. Peces de agua marina: pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen mas sabor y aroma. Según la zona donde viven se denominan:

    Demersales: viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia protección de otros depredadores.
    son blandos de forma aplanada, suelen vivir en zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa.

    Pelagicos: viven en la superficie marina o cerca de ella; son rápidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a través de mares y océanos. son pescados azules, grasos y con mas desarrollo muscular que los Demersales. Ej: atún, pez espada, sardinas,etc.



     
  2. Peces de agua dulce: viven en los ríos, arroyos, o lagos y suelen ser peces de menor sabor y menos cotizados. destacan la perca, la carpa y la trucha.
    Migratorios: son aquellos que viven en el mar y desovan en el rió (como el salmón) o que viven en el rió y desolvan en el mar (como la anguila). suelen ser peces grasos que viven en aguas frías y con gran desarrollo muscular. 
Según su contenido graso:
  1. Pescados magros o Blancos: contienen una cantidad de grasa generalmente < 2 % de su composición corporal y principalmente almacenan esta masa en el hígado por lo que la carne no contiene apenas grasa y esta poco vascularizada (por esto la carne es blanca y tiene apena sangre).  Los pescados blancos mas populares son el bacalao, lenguado, gallo, etc.
  2. Pescados semigrasos: contienen entre el 2-5% de grasa. Ej: dorada, rodaballo,etc.
  3. pescados grasos o azules: su contenido graso puede rondar 7-15% del total del animal. la grasa de este tipo de peces esta distribuida por todo el cuerpo, sobretodo bajo la piel siendo la carne roja, y sanguinolenta. Ej: la anguila, atún, salmón, pez espada, mero, etc.

CORTES DE FRUTAS

ACANALADO: es un corte utilizado en las frutas en forma de V, se realiza un corte de 45 grados a cada lado de la fruta no muy profundos y es realizado con una gurbia o un cuchillo.
PARISSIEN: son volitas mas grandes que las noisette y se utiliza una cuchara parissien, es decir, una cuchara especial para hacer este proceso o corte mas grande. Se aplica en frutas y verduras.
UNA RICA Y DELICIOSA CANASTA DE RELLENA DE FUTAS CORTE PARISIEN - LAS DELICIAS DE LA CASA

YA SABEN KARNALES

AI CUANDO QIERAN 

CUIDENSE MUCHO

SALUDILLOS A TODOS MIS COLEGAS COCINEROS

Y A USTEDES IA SABEN 

LOS AMO - Fotolog
NOISETTE: son pequeñas volitas del tamaño de una avellana que se sacan con una cuchara llamada "sacabocado". se utiliza para frutas y verduras. Ej: Noisette de sandia, melón, papaya, etc.
VAN DICKE: corte decorativo. se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. se hacen cortes en forma de Zigzag o mejor conocido como corte en V. 
vandyke, van dicke o van dyck



PORCIONES DE FRUTA



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martes, 4 de septiembre de 2012

CORTES VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que se pueden realizar en las verduras son inagotables pero los mas comunes y utilizados son: 


JULIANA: Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas con ayuda de un cuchillo. Antiguamente el corte en julianas se denominaba "cincelar" y era de las primeras técnicas que se enseñaban en la cocina.


Hay varios tipos de julianas y son:

  • Juliana Fina: este es un corte en tiras muy finas de un tamaño de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y 3 cm de largo.
  • Juliana: el corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas de un tamaño de 3 mm x 3 mm de ancho y 6 cm de largo. Con estos tipos de cortes los tiempos de cocción son menores y resultan muy vistosos para los fritos. 
  • Bastón: es un corte que tiene una medida de 6 mm x 6 mm de ancho y 7 cm de largo y se utiliza principalmente en las papas fritas y en otras verduras.
  • Chiffonade: es una juliana fina especialmente usada en verduras de hoja.
BRUNOISE: Es un tipo de corte muy apropiado para la preparación de guarniciones, sofritos, arroces o rellenos.
Hay diferentes cortes de este tipo y están:

  • Brunoise fino: es un cubo de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y 1.5 mm de largo.
  • Brunoise: es un cubo de 3 mm x 3 mm de ancho y 3 mm de largo.
  • Macedonia: es un cubo de 12 mm x 12 mm de ancho.

CORTES DE PAPA: 

  • Chips: son rebanadas de papa muy delgadas que son utilizadas para las frituras.
  • Hilos o paja: se sacan de un chips y se sacan tiras muy delgadas.
  • Corte parisién: es un corte que consiste en sacar bolitas de una verdura consistente como la papa de un diámetro mas pequeño que la noisette. 
  • Corte noisette: es un corte donde se obtienen bolitas del tamaño de una avellana que se usan en vegetales como la papa.
  • Pont Neuf: es un corte en bastones de 1.3 x 1.3 mm de ancho por 7.5 de largo.
  • Torneada: se hace un corte en la verdura donde se observa que tiene 5 caras.
CORTE DE CEBOLLA:

  • Corte en plumas: se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo, luego se pone la cebolla sobre la tabla en la que vamos a cortar, con el nudo mirando a nosotros.a continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzamos en un costado y hasta que terminemos del otro. este tipo de corte de cebolla suele usarse para ensaladas o rellenos de tartas o tortillas.

  • Corte en juliana o ciselada: con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad empezamos a quitarle los cascos, los aplanamos sobre la tabla y empezamos hacer cortes de 3 mm de ancho hasta que hagamos lo mismo con toda la cebolla. esta técnica se utiliza para rellenos finos, salsas, ensaladas y aderezos. 

  • Corte en Brunoise o doble ciselada: teniendo la cebolla pelada y cortada a la mitad procedemos a cortar la cebolla horizontalmente muy delgada y luego verticalmente con el cuchillo, finalmente la cortamos en tipo juliana para que nos salgan los Brunoise como los deseamos. 
  • Corte en media luna: cortada la cebolla por la mitad, procedemos hacer cortes verticales como julianas finas y así salen las medias lunas. 
CORTES DE TOMATE: 
  • Concasse: este corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar mas fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior.



  • Cuartos: para realizar este proceso se debe lavar y se procede cortando con el cuchillo en cuatro trozos a lo largo del tomate.

















  • Julianas y Brunoise: es muy conocido. Se aplica en frutas y verduras haciendo cubos de aproximadamente 0.5 cm de grosor. se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También es llamado Jardinera.