martes, 4 de septiembre de 2012

CORTES VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que se pueden realizar en las verduras son inagotables pero los mas comunes y utilizados son: 


JULIANA: Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas con ayuda de un cuchillo. Antiguamente el corte en julianas se denominaba "cincelar" y era de las primeras técnicas que se enseñaban en la cocina.


Hay varios tipos de julianas y son:

  • Juliana Fina: este es un corte en tiras muy finas de un tamaño de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y 3 cm de largo.
  • Juliana: el corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas de un tamaño de 3 mm x 3 mm de ancho y 6 cm de largo. Con estos tipos de cortes los tiempos de cocción son menores y resultan muy vistosos para los fritos. 
  • Bastón: es un corte que tiene una medida de 6 mm x 6 mm de ancho y 7 cm de largo y se utiliza principalmente en las papas fritas y en otras verduras.
  • Chiffonade: es una juliana fina especialmente usada en verduras de hoja.
BRUNOISE: Es un tipo de corte muy apropiado para la preparación de guarniciones, sofritos, arroces o rellenos.
Hay diferentes cortes de este tipo y están:

  • Brunoise fino: es un cubo de 1.5 mm x 1.5 mm de ancho y 1.5 mm de largo.
  • Brunoise: es un cubo de 3 mm x 3 mm de ancho y 3 mm de largo.
  • Macedonia: es un cubo de 12 mm x 12 mm de ancho.

CORTES DE PAPA: 

  • Chips: son rebanadas de papa muy delgadas que son utilizadas para las frituras.
  • Hilos o paja: se sacan de un chips y se sacan tiras muy delgadas.
  • Corte parisién: es un corte que consiste en sacar bolitas de una verdura consistente como la papa de un diámetro mas pequeño que la noisette. 
  • Corte noisette: es un corte donde se obtienen bolitas del tamaño de una avellana que se usan en vegetales como la papa.
  • Pont Neuf: es un corte en bastones de 1.3 x 1.3 mm de ancho por 7.5 de largo.
  • Torneada: se hace un corte en la verdura donde se observa que tiene 5 caras.
CORTE DE CEBOLLA:

  • Corte en plumas: se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo, luego se pone la cebolla sobre la tabla en la que vamos a cortar, con el nudo mirando a nosotros.a continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor (aproximadamente) comenzamos en un costado y hasta que terminemos del otro. este tipo de corte de cebolla suele usarse para ensaladas o rellenos de tartas o tortillas.

  • Corte en juliana o ciselada: con la cebolla ya pelada y cortada por la mitad empezamos a quitarle los cascos, los aplanamos sobre la tabla y empezamos hacer cortes de 3 mm de ancho hasta que hagamos lo mismo con toda la cebolla. esta técnica se utiliza para rellenos finos, salsas, ensaladas y aderezos. 

  • Corte en Brunoise o doble ciselada: teniendo la cebolla pelada y cortada a la mitad procedemos a cortar la cebolla horizontalmente muy delgada y luego verticalmente con el cuchillo, finalmente la cortamos en tipo juliana para que nos salgan los Brunoise como los deseamos. 
  • Corte en media luna: cortada la cebolla por la mitad, procedemos hacer cortes verticales como julianas finas y así salen las medias lunas. 
CORTES DE TOMATE: 
  • Concasse: este corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar mas fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior.



  • Cuartos: para realizar este proceso se debe lavar y se procede cortando con el cuchillo en cuatro trozos a lo largo del tomate.

















  • Julianas y Brunoise: es muy conocido. Se aplica en frutas y verduras haciendo cubos de aproximadamente 0.5 cm de grosor. se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También es llamado Jardinera.


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